El aceite de oliva es uno de los grandes productos gastronómicos de producción en España, apreciado por el rico sabor que le da al las comidas, por sus muchos beneficios que tienen dentro de la dieta Mediterránea y por la tradición que conlleva su consumo en nuestro país.
Si quieres conocer un poco más de este preciado producto, te contaremos el paso a paso de su proceso de producción industrial y artesanal, y si quisieras intentar hacer tu propio aceite en casa y probar suerte en este arte, también te decimos cómo hacerlo y que necesitas. Sigue leyendo.
La producción industrial del aceite de oliva
El proceso industrial del aceite de oliva comienza en la época de diciembre y enero que es cuando las olivas están listas para ser recolectadas y enviadas a las fabricas para todo el proceso industrial con el tradicional sistema de recogida que consiste en sacudir las ramas hasta que vayan cayendo las olivas en las cestas.
- Recoger las aceitunas
Como decíamos, el proceso comienza con la recolección del fruto, la materia prima con la que se elaborará el tan aclamado elixir de los dioses, las aceitunas.
Dicho proceso puede realizarse de forma mecanizada o a mano, dependiendo de si se trata de un proceso industrial o artesanal, y también de los parámetros de cada productor.
Si se hace a mano, consiste en ir sacudiendo las ramas hasta que las aceitunas caigan en la cesta, sencillo y hasta divertido.
- Molturar las aceitunas bien limpias
Una vez los frutos han caído en nuestro poder, tenemos que separarlos de las ramas y hojas caídas, limpiarlos y triturarlos en las maquinas destinadas a tal fin.
Boada Tecnología, maquinaría para la elaboración de aceite de oliva, nos cuenta que las generaciones de antaño solían hacerlo con piedras de molino, pero ahora contamos con tecnología de punta diseñada para tal fin, como por ejemplo los molinos de martillos.
- Recepción: las olivas entran en las almazaras
Por fin, las olivas llegan a las almazaras, en donde se debe proceder a clasificarlas, esto em función de la variedad, del grado de maduración y del estado sanitario.
Así, una vez que están clasificadas, se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
- Molienda y batido: aquí se libera el aceite
El proceso de molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Luego, en el batido se separa la pasta de los otros elementos para ir extrayendo el aceite.
El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua de vegetación).
- Presión de la masa para la extracción el zumo
Luego se pasa a la parte clave en la obtención del zumo de la oliva, la presión. Se debe ejercer una presión mecánica importante sobre la mezcla ya batida para conseguir el zumo.
Desde que el aceite de oliva existe, se hacia mediante un proceso conocido como prensado de la masa, pero que ahora ha evolucionado gracias a la tecnología y ya se puede hacer de forma mucho más limpia y eficiente mediante maquinaria especializada.
- Separación de la parte líquida de la parte sólida
Aquí comienza una de las fases vitales para obtener un producto de calidad. Se obtiene la pasta en la que habrá que separar la parte liquida de la parte solida mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva).
- Separación de las fases líquidas
Luego de que hemos separado la parte liquida de la masa, igual esta seguirá conteniendo partículas sólidas que deben eliminarse si queremos obtener un producto de verdadera calidad. Por lo tanto, se le debe aplicar una nueva separación, esta vez mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.
Por ejemplo, en el caso de la decantación, que es el más usado para esta fase, consiste en separar el aceite de oliva del agua y los sólidos, mediante un proceso natural en el que la diferencia de densidades hace que el aceite se separa y sube lentamente a la parte superior. De esta forma, después de unos cuantos días a una temperatura controlada, y con la ayuda de uno o varios recipientes de decantación, se pueden extraer por la parte inferior el agua y las impurezas para ir limpiando el aceite.
- Filtrar el aceite (opcional)
Las nuevas maquinarias industriales permiten hacer un segundo filtrado del producto, que no es obligatorio para obtener un buen producto pero que en definitiva lo mejora, y en el que se vuelve a pasar por un proceso de separación para quitarle totalmente los restos de humedad e impurezas que aún puedan haber quedado en el zumo.
- Clasificación y almacenamiento
Una vez se ha obtenido un líquido totalmente puro y libre de partículas se pasa a almacenar el aceite en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado. En esta fase suele experimentar cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables al paladar.
- Envasado
Una vez el aceite está listo para ser comercializado, no vale con envasarlo en cualquier material. Así, los más recomendados y utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es importante que el que se elija sea opaco y no deje pasar la luz, ya que esta alteraría las características del líquido.
Aceite de oliva artesanal
Ya hemos visto el proceso industrial en el que interviene maquinarias y procesan las olivas con la ayuda de tecnología de punta, ahora veremos como es el proceso que se lleva a cabo cuando se quiere obtener un producto artesanal.
La principal diferencia entre uno y otro producto es que en el proceso industrial se utilizan muchas almazaras modernas, siendo que por ejemplo, la prensa ha sido sustituida por una centrifugadora horizontal (o decánter), que consigue extraer el zumo más rápidamente y de una forma automatizada; el proceso de decantación también ha sido sustituido por un segundo proceso de centrifugación (esta vez vertical), que consigue separar el aceite de oliva del agua mediante una rotación a alta velocidad; y finalmente, el zumo pasa por unos filtros de celulosa y tierras diatomeas obtenidas a partir de algas fosilizadas, que eliminan la humedad y los residuos sólidos más pequeños.
No obstante, no se puede subestimar el valor que yace detrás de un proceso artesanal de elaboración de un producto como el aceite de oliva. Además que es una forma de apoyar a los pequeños emprendedores que intentan crear su propio producto y comercializarlo, y que ofrece a los consumidores algo echo a mano, con un cariño y cuidado en cada producto que no lo ofrecen las grandes empresas con sus máquinas y procesos mecanizados.
No quiere decir que en este proceso artesano no se utilicen también maquinarias. Pero suelen ser procesos más individualizados en los que el productor cuida con celo cada una de sus botellas y trata con mimo cada una de las aceitunas, poniendo un toque diferenciador, un toque humano, que le hace un producto de gran valor.
Así, aunque se sigue el mismo proceso que en el caso industrial, las fabricas son más pequeñas, las almazaras son artesanales y los productos son más naturales.
Cómo hacer aceite de oliva en casa
Si eres fanático del rico sabor y las increíbles propiedades del aceite de oliva quizá quieras probar hacer tu propio producto en casa, y aunque es posible, pues si es verdad que no es un trabajo fácil.
Primero tienes que tomar tu selección de olivas y estrujarlas con tus propias manos para obtener la masa a la que le sacarás el zumo. Esto, aunque suena sencillo, pues te dejará con las manos y la ropa, y cuidado si no la cocina, manchadas con un jugo morado, amargo y astringente que te sacará una que otra lagrimita.
Por otro lado, un electrodoméstico que podría salir al rescate es tu Thermomix. Puedes colocar las aceitunas dentro de ella y probar que sucede si las trituras y bates a baja velocidad y con mucho cuidado para no estropear el aparato con los huesos del fruto.
Entonces sea cual sea el proceso con el que hayas obtenido la pasta, viene el paso de extraer el zumo de ella. Para ello, deberás:
- Batir la masa durante al menos una hora en la propia Thermomix
- Luego, meter la masa dentro de una bolsa de nailon o tela resistente, retorciéndola para ejercer presión sobre la masa a modo de tornilloy que se vaya filtrando su jugo.
- En el proceso de decantando hay que verter el jugo obtenido en un vaso con tapa, lo cerramos para que no se oxide y esperamos unas horas a que el aceite suba a la superficie.
Así, si lo hemos hecho todo bien, comenzaremos a obtener nuestro primer producto de aceite de oliva casero.
