La harina y el pan, tradición y cultura frente a vanguardia e innovación

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Harina, agua y sal. Ingredientes clave para elaborar un pan. Habrá quien alce la voz y diga “¡y levadura!”. A decir verdad, la levadura no es tan necesaria si se dispone del fermento natural conocido como “masa madre”. Es decir, agua y harina que han sufrido un proceso en el que han cobrado vida los microorganismos naturalmente presentes en la harina. Como no vamos a dar una clase de ciencias, dejémoslo en que se trata de un prefermento que, permite hacer unos panes deliciosos sin necesidad de añadir levadura, aunque, por lo general, se utilice esta.

En cualquier caso, si algo debe tenerse muy pero que muy en consideración a la hora de hacer un pan, eso es la harina. El ingrediente estrella de todo pan. Sin ella, no hay tu tía, con perdón de la expresión. La tradición nos manda comer o elaborar pan blanco, con harina de trigo. Con solo esta variedad de harina, es posible elaborar infinidad de panes. Si además añadimos otros ingredientes o utilizamos diferentes harinas, el abanico es tan amplio que para los amantes del pan, puede ser causa de dilema.

Vista la relevancia que ha ido cobrando este alimento esencial y el furor que sufrimos durante el confinamiento, en el que todo el mundo quería hacer su propio pan, hemos decidido hablar sobre los tipos de harina que se deben utilizar para hacer pan. Si entras en tiendas como Rincón del Segura, puedes comprobar la cantidad de harinas existentes, tanto para elaborar panes como otro tipo de masas. Es muy fácil preguntarse cuál es la harina adecuada para hacer un buen pan. Muchos creen (erróneamente) que solo puede elaborarse con harina de fuerza, por lo que vamos a tratar de despejar esas dudas y esclarecerlas. Todo ello, a razón de la tradición que rodea el pan y la vanguardia que ofrecen las numerosas harinas existentes para su elaboración.

Una duda razonable, pero sin razón

Cuando a alguien se le pasa por la cabeza la idea de hacer su propio pan en casa, le surge la inquietante pregunta: ¿qué tipo de harina debo utilizar? Ante una búsqueda rápida en la red, encuentras la respuesta igual de rápida: harina de fuerza. Estas palabras, llevan años haciendo mella en los procesos de panificación caseros. Lo mejor es preguntar a un maestro panadero e incluso, leer las etiquetas de cualquier pan, entonces, descubrirás que para hacer pan, lo que se necesita es una harina panificable. Nunca obtendrás como respuesta eso de harina de fuerza.

Aunque la harina de fuerza existe y no es un invento de internet, desde luego. Pero debemos matizar algunos conceptos como este de la harina de fuerza, el de harina panificable o la tasa de extracción. Esto incita a preguntas tales como si es posible mezclar harinas o utilizar harinas exóticas como la de quinoa o garbanzo. Por lo que vamos a empezar por el principio que no es la miga, si no lo que hace que se produzca la misma.

Hablemos de la fuerza. Para que un pan quede esponjoso es necesario que la harina utilizada contenga gluten. Esto es una red de proteínas que hace que las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura durante la fermentación, queden atrapadas en la masa. A mayor nivel de proteínas, más gluten, a más gluten, más fuerza.

De tal manera que para conocer la fuerza que posee una harina, hay que fijarse en el porcentaje de proteínas que figura en el envase: si la cifra es un nueve por ciento o menos, se trata de una harina floja (ideal para rebozados o bizcochos, por ejemplo); si su composición cuenta con un diez u once por ciento, se trata de una harina panificable (para todo uso); en el caso de que ostente un doce a catorce por cien de proteínas, se trata de una idea de fuerza. ¿Ideal para hacer pan? No necesariamente.

Por norma general, lo mejor para hacer un pan es la harina panificable. Razón por la que se denomina así. Es posible sustituir este tipo de harina de forma parcial, por harina de fuerza en casos de fermentaciones largas o cuando hace demasiado calor, se le van a añadir a la masa otros ingredientes como aceite, mantequilla o furos secos… Es decir, en los casos en los que es necesario que la masa contenga más gluten para que el pan se sostenga. Por el contrario, con la harina floja, es posible utilizarlas para hacer pan siempre que se mezclen con harinas que contengan mayor cantidad de gluten. Evidentemente, si se mezcla harina floja con harina de fuerza, se obtiene harina panificable. Son dos más dos.

Una vez resuelto el enigma de la fuerza que posee la haría, pasamos a los cereales de los que procede la harina. Como no puede ser de otra manera, el rey de los mismos no es otro que el trigo. Vuelve a salir la tradición y nos encontramos con el trigo duro y el trigo blando. Con el primero se obtiene una harina amarilla y no muy fina, la que se utiliza para hacer pasta como los macarrones o espaguetis. El segundo es el que produce la harina blanca o integral, si, esa que utilizamos para hacer pan.

Ante la cuestión de si es posible hacer pan con la harina resultante del trigo duro, la respuesta es sí. Se utiliza una molienda muy fina o se añade semolina para completar con harina panificable. Este punto, concede al pan resultante una miga y corteza doradas con aromas más profundos.

Hasta aquí, la tradición y el convencionalismo. El trigo que da como resultado la harina con la que se hace el pan más tradicional. Ahora, vamos a lo más vanguardista aunque en muchas otras culturas, se utilizan las harinas que vamos a mencionar desde hace siglos.

Mezcla de harinas para obtener panes de mayor calidad

Podemos asegurar sin pestañear que la mayoría de los cereales que producen harina, son aptos para elaborar todo tipo de panes. Bien sea adecuadamente mezclados con harina de trigo en el caso de no poseer gluten por sí mismos como es el caso de la avena o el maíz, o solos como el centeno, base de excelentes panes proteicos.

De cualquier modo, la mezcla de harinas es la mejor opción para obtener unos resultados más novedosos y particulares. Por ejemplo un toque de harina de centeno, proporciona un realce indiscutible al sabor y consistencia de un pan elaborado con harina blanca. Lo interesante es jugar con las diferentes harinas y encontrar la receta ideal. Color, sabor, aroma y textura, son el resultado de la innovación en la elaboración de los diferentes panes que podemos encontrar en el mercado y, podemos realizar en nuestras casas.

Pasamos al último de los términos planteados, la tasa de extracción que hacer referencia a la molienda. A razón de este criterio, podemos encontrar tres tipos de harina en función de su grado de refinado. La primera de ellas, es la harina de repostería, la más refinada de todas. Se trata de una harina muy blanca y para nada panificable.

En segundo lugar, encontramos la harina blanca, también bastante blanca por carecer de salvado pero menos refinada. Se trata de la harina común que se utiliza en todas las cocinas y es apta para hacer pan.

Por último, la harina integral, la menos refinada puesto que conserva gran parte del salvado. Se puede utilizar para hacer pan, dado que aporta más sabor a las masas, aunque hay que considerar que absorbe mayor cantidad de agua, por lo que es conveniente incrementar el grado de hidratación de la masa.

Si el secreto está en la masa, dentro de la masa, el secreto está en la harina. No solo de trigo vive el pan por lo que podemos considerar otras harinas para obtener excelentes resultados. Sea por si mismas o combinadas entre sí, como ya decíamos párrafos atrás.

Entre ellas, cabe destacar la harina de maíz, la cual se aconseja mezclar con harinas que le confieran la fuerza necesaria. Aporta fibra y proteína vegetal a la vez que vitaminas A, K y E, además del grupo B y minerales como magnesio, cobre o potasio.

La harina de espelta es bastante destacable, por su fácil digestibilidad, debido a que posee menor cantidad de gluten. Se utiliza para elaborar panes más compactos o mezclada para obtener otras texturas. Aporta fibra, vitaminas E y del grupo B, ácidos grasos Omega 3 y 6, potasio, magnesio, calcio…

Otra opción es la harina de avena, cuyo sabor suave y fina textura, aportan ligereza al pan. Aporta minerales, ácidos grasos esenciales, fibra y vitaminas del grupo B y E.

Para concluir, señalar que existen harinas que no proceden de cereales como la de trigo sarraceno que no es una gramínea como el trigo, sino una poligonácea; la harina de quinoa, la de garbanzo, algarroba o hueso de aceituna. Todas ellas perfectamente utilizables para elaborar diferentes panes. Puesto que tienen sabores potentes, conviene utilizarlas con moderación y añadir la cantidad justa y adecuada para conseguir aroma, sabor, textura y color, al tiempo que se personaliza un excelente pan de trigo aportándole un toque diferente.

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